Voici un article de la Dépêche du midi du 1er Janvier 2012 relatant les mérites d’une découverte de notre ami Berthelotin Antoine Gaset :
Le négociant et le chimiste
Dès l’entrée discrète de la maison de négoce Pébeyre.au cœur de Cahors, le parfum de la truffe vous saisit:depuis 1 5 ans, il imprègne les murs, les longues tables et les panières d’osier que certains utilisent encore malgré l’arrivée des caissettes de plastique ajouré… Cet arôme incomparable,qui affole cuisiniers et gastronomes (sans parler des chiens et des cochons truffiers), un chimiste est parvenu à le capter. à le décomposer et à le reproduire en laboratoire. Il s’agit d’Antoine Gaset, de l’INP, l’institut national polytechnique de Toulouse. Sa découverte a permis la mise au point d’une huile «arôme truffe» qui représente déjà, avec 850 000 € par an, le tiers du chiffre d’affaire de la maison Pebeyre. Et bientôt encore plus si l’on en croit Pierre-Jean, quatrième génération de marchand de truffes qui affirme, dans u n sou ri re fataI iste : « Il n’y a pl us de truffes, zéro!».
Pierre-Jean Pebeyre et Antoine Gaset.: leur collaboration a fait naître l’huile « arôme truffe » sans un gramme de truffe./Photo ddm
Son plus ancien courtier, Auguste Conte,82 ans, lui en ramènera 9 kg l’après-midi même,à la fin du marché de Lalbenque qui totali-
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La dépêche du Midi . Dimanche 1 janvier 2012.
sait officiellement 77 kg. Une peccadille, pour ceux qui se souviennent du marché du 19 janvier 1953 :4,2tonnesd’apport. Assemblé sans un gramme de tu-ber melanosporum, l’arôme truffe,composé de « substances aromatisantes identiques aux naturelles » a de beaux jours devant lui. 25ans après son invention,on le trouve dans toute une gamme d’huiles en bouteille (environ 1o€/25cl) ou en spray,et dans du beurre.
Un pschittdetruffe pour retrouver l’arôme du diamant noir sur une salade? Le premier des Pebeyre, Pierre, n’y aurait pas pensé en 1897. Âgés de moins de 30 ans, ses descendants, Marie, Cécile et Pierre Pebeyre, y voient leur avenir.
P. M.